Medeniyetlerin beşiği diyebileceğimiz Diyarbakır, sadece camileri, kiliseleri ve binlerce yıllık tarihiyle değil, mutfağıyla da ünlüdür. Özellikle et yemekleriyle bildiğimiz Diyarbakır ekmeği ile de apayrı bir yerde durmaktadır.
Çoğunlukla et yemeklerini destekleyen pek çok hamur işine sahip olan Diyarbakır mutfağı, ülkemizin Batı illerinde pek bilinmese bile mükemmel bir ekmeğe de sahiptir. Yüzyıllardır üretilen ve büyük bir keyifle tüketilen Diyarbakır ekmeği, başka hiçbir ilde pişiremeyeceğiniz kadar özel bir ekmektir.
Peki nedir bu Diyarbakır ekmeği? Ekmeğin hikayesi nedir? Neden bu kadar özel? Sizler için bu yazımızda Diyarbakır ekmeği, tarifi ve hikayesinden bahsedeceğiz.
Diyarbakır Ekmeği Nedir?
Halk arasında Açık Ekmek veya Çakıl Ekmeği olarak da bilinen Diyarbakır Ekmeği, ramazan pidesi gibi uzun ve yağlı bir ekmektir. Zaten isimlerinden biri de yağlı ekmektir.
Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde dahi bahsettiği bu lezzetin Safevi Devleti döneminde İranlılardan geçtiği rivayet edilir. Bu rivayetin sebebi ise İran'da olduğu gibi Diyarbakır'da da eski dönemlerde ekmek pişerken altına çakıl taşlarının döşenmesiymiş.
Bu çakıl taşları şu anda ekmek üstünde kendiliğinden açılan çukurları açtığı için çakıl ekmeği ismi kullanılır.
Yaklaşık 12 farklı çeşidi bulunan Diyarbakır ekmeği dışarıda hiç küflenmeden 10 gün kalabilmektedir. Bunun sebebi de Diyarbakır ekmeğinin yüksek sıcaklıklarda pişiyor olması.
Diyarbakır ekmeğini özel kılan birkaç şey bulunmaktadır. Bunların ilki, ekmeğin yapımında bizzat şehrin suyunun kullanılıyor olması. Bir nevi Diyarbakır’a has oluşunu bulabiliyorsunuz aslında bu ekmekte.
İkinci özelliği 3-4 farklı çeşit un kullanılıyor olması. Yapım aşamasında bu kadar çok un kullanılması nedeniyle ekmeğin yapıldığı hamur bazen 50-60 Kilogram gibi bir ağırlığa çıkabiliyor.
Üçüncü özelliğiyse ekmeğin bizzat bazalt taşından döşeli fırınlarda pişiyor olması. Bazalt taşı, bizzat şehri çevreleyen ünlü surlarda da kullanılan taştır. Diyarbakır ekmeği de bazalt fırınlarda pişer.
Diyarbakır Ekmeği Tarifi
Diyarbakır ekmeği çoğunlukla 400 gram ağırlığındadır. Normal ekmeklere göre gramaj olarak daha zengindir, ancak elbette malzemeleri de buna göre değişir.
Diyarbakır yağlı ekmek yapımı için gereken malzemeler şunlar:
- 6 su bardağı un
- 2 su bardağı ılık su
- 2 tatlı kaşığı kuru maya
- 2 çay kaşığı şeker
- 4 çay kaşığı tuz
- 200 gram tereyağı
Bu basit malzemeleri elde ettikten sonra tarifin yapılışına geçebiliriz. Tarif Nefis Yemek Tarifleri isimli internet sitesine aittir.
Diyarbakır taş ekmeği tarifi istenen herhangi bir fırında uygulanabilir. fakat bahsettiğimiz üzere orijinal Diyarbakır ekmeği farklı fırınlarda pişirilmekte.
- Büyük bir kasede un ve 3 çay kaşığı tuz karıştırılır. Ardından 2 ılık su bardağımız bir kaba alınır, şeker ve maya eklenir iyice çözülene kadar karıştırılır.
- Mayalı su, una eklenir. Birkaç dk pürüzsüz hale gelene kadar yoğurulur. Yumuşak ve çok az yapışan bir hamur elde etmelisiniz.
- Hamurun üstünü nemli bezle örtüp 45 dk mayalanmaya bırakın.
- Kalan 1 çay kaşığı tuzu margarine ekleyip iyice karıştırın (Tereyağı kullanacaksanız ve tuzluysa tuz kullanmanıza gerek yok).
- Hamuru 4 eşit parçaya ayıralım. Merdane yardımıyla (Çok az unlayıp) iyice açtığımız hamurun ortasına yağımızın 4’te birini sürelim.
- Önce sağ, sonra sol tarafı katlayıp ortada 3 kat olacak hale getirin. Ardından iki ucundaki açıkları güzelce kapatın ki yağımız dışarı kaçmasın.
- Uzun dikdörtgen haline gelen hamurun bu kez iki kısa kenarını ortaya doğru ortada uç uca gelecek şekilde katlayın.
- Tekrar unlayıp açmaya başlayın. Açtığınız hamuru 10 dk dolaba atıp yağların donmasını ve hamurun dinlenmesini sağlayın. Bu esnada diğer ekmeklerinizi açabilirsiniz.
- Dolapta dinlendirip aldığınız hamura son kez 7. ve 8. Maddede yazan katlama ve açma işlemlerini uygulayalım. Amacımız yağı ekmeğin içine güzelce hapsetmek.
- Önceden ısıtılmış 240 derece fırında, ters tarafına yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisinde yaklaşık 10-12 dk pişirelim. Ekmeklerimiz hazır olacak.
Diyarbakır Ekmeği Fiyat
Diyarbakır ekmeği 400 gram ağırlığındadır. Dolayısıyla sadece gramaj faktöründen ötürü dahi normal ekmeğe göre biraz daha pahalıdır.
Ancak bahsettiğimiz üzere Diyarbakır ekmeği hem içine tereyağı katılmasıyla hem pide benzeri karakteristiğiyle hem de Diyarbakır'da özel tekniklerle pişirilmesiyle kendine has bir ekmek. Fiyatı bundan da etkileniyor.
An itibariyle 400 gram Diyarbakır sac ekmeği 15 lira bandından satışa sunulmakta.
Diyarbakır'da 2024 ekmek fiyatları şu şekilde:
- 200 gram beyaz ekmek fiyatı 7.50 TL
- 400 gram Diyarbakır ekmeği 15 TL
- 550 gram Diyarbakır Çakıl Ekmeği 20 TL
