Evde Diyarbakır Örgü Peyniri Yapmak: Hiçbir Yerde Bulamayacağınız Püf Noktalar!

Diyarbakır bereketli tarım arazilerine sahip olmasının yanı sıra hayvancılıkta da önemli illerimizden. Diyarbakır’da geleneksel olarak koyun ve keçi yetiştiriciliği çok daha yaygın olsa da inek hayvancılığı da son yıllarda hızla artmakta. İnek hayvancılığının artmasıyla beraber Diyarbakır’a özgü peynirler de hızla çeşitleniyor. Bunların en lezzetlilerinden biri ise Diyarbakır’a has örgü peynir.

Peki, örgü peynir nedir, nasıl yapılır?

Örgü Peynir Nedir?

Örgü biçimindeki bu peynir Diyarbakır’ın en özel peynirlerinden. Yapımının özellikle Karacadağ’da çok eskilere dayandığı tahmin edilir.

Yapım sürecinde önce eritilmiş peynirin hamuru çeçil peynirinde olduğu gibi uzatılarak ve inceltilerek yoğrulur. Sonra ustanın kıvama getirdiği bir peynir parçasını üç uzun parçacık haline getirip saç örgüsü yapmasıyla elde edilir. Usta, örgü istenen uzunluğa geldiğinde ya da parçacıkların birinin sonuna geldiğinde ufak bir düğüm atar.

Ali Kemal Çınar Kimdir? Ünlü Kürt Yönetmen Kaç Yaşında? Nereli?

Örgü Peynir Tipleri

Bugün tezgahlarda mandıra tipi ve ev tipi olmak üzere iki örgü biçimine rastlanıyor. Mandıra tipi daha ufak boyutlarda ve kibar bir görüntüye sahip dar örgü peynirlerine verilen isim. Hatta daha ince formlu olanının ikinci bir alternatif olarak üretildiğini söylemek gerekir.

Ev tipiyse örgülerin daha kalın, dolayısıyla her bir peynirin daha geniş olduğu şekle verilen isim. Evlerde yapılan üretimin geleneksel olarak hanenin günlük tüketimi için olması ve tamamen kadınların el işçiliğine dayanmasından standart bir şekle sahip olmaması şaşırtıcı değil, bu da peynirin ne kadar emek ve özveri istediğinin bir kanıtı.

Evlerde mandıra tipi üretime pek rastlanmasa da mandıralar hem ev hem de mandıra tipi örgü peyniri üretir.

Mandıra tipi isminin de günümüzün modern ve teknolojik mandıralarından ziyade eskiden tüm köyün ya da yaylanın sütünün bir arada işlendiği seyyar mandıralardan geldiğini belirtmekte fayda var; yani pazara yönelik üretimde şeklin daha göz alıcı ve muntazam olmasına dikkat ediliyor, bu da zaman içinde peynirin şeklinde değişikliğe yol açmış.

Her durumda peynirin örgü şeklini alması oldukça meşakkatli.

Örgü Peynir Nasıl Yapılır?

Malzemeler: 5 kg süt (mümkünse köy sütü), 150 ml yoğurt, 1 çay kaşığı peynir mayası.

• Öncelikle temiz ince bir bez ile süt dikkatlice süzülür ve ısıtmak için ocağa konur. Sütü 30- 32 dereceye kadar ısıtılır. 
• Yoğurdu temiz bir çatalla karıştırıp homojen hale getirdikten sonra süte karıştırmak gerekir.
• 15 dakika beklenir. Yaklaşık 15 dakika sonra, 1 çay kaşığı mayayı 9 çay kaşığı su ile karıştırarak süte ilave ettikten sonra karıştırılır.
• 45 dakika kadar sonra süt “yoğurt” kıvamına gelir. Bu duruma teleme oluşması adı verilir. Telemenin tam olarak oluşup oluşmadığını parmağınızla hafifçe dokunarak anlayabilirsiniz. Parmağımızı değdirdiğimiz zaman parmağımıza herhangi bir şey yapışmıyorsa telememiz olmuş anlamına gelir.
• Telemenin oluşmasından sonra oluşan telemeyi uzun bir bıçakla çeşitli yönlerde nohut tanesi büyüklüğünde kesin. Ancak kesme işlemi sırasında son derece dikkatli davranın, teleme tanelerini dağıtmamaya özen göstermeniz gerekir.
• Kesme işlemi devam ettiği sürece telemenin suyu ayrılacaktır. Suyu büyük oranda ayrılıp teleme dibe çökmeye başladığı zaman tekrar ocağın altını yakın.
• Kısık ateşte telemeyi dikkatli bir şekilde karıştırarak 45 dereceye kadar ısıtın. 
• Oluşan telemeyi süzdürerek bir süzgeç içine yerleştirip sonra bir bez torbanın içine alın.
• Tenceredeki peynir altı suyunu dökmeyin.
• Bez torbadaki telemenin üzerine 3-5 kg’lık bir ağırlık koyarak peynir suyunun süzülmesi için 2-3 saat bekleyin.
• Peynirin baskıdan alınmasına yakın zamanda, büyük bir tencereye 5 litre su 1 çay bardağı salamura tuzu koyarak 80 dereceye kadar ısıtın.
• Baskıdan alınmış olan peyniri bir kaç parçaya bölüp olgunlaşması için 1/ 2 saat kadar bekletin.
• Peynirden küçük bir parça alın ve tenceredeki sıcak su içine yerleştirilmiş olan bir süzgeçte tahta bir kaşıkla ezin.
• Ezilip sakız kıvamında olan peynir parçasını elinize alıp uzatın. Eğer peyniriniz, pürüzsüz, parlak renkli ve kopmadan uzayabiliyorsa olgunlaşma tamam demektir.

Örgü Peynir Şekli Nasıl Verilir?

• Parçalara böldüğünüz peynirinizi mutfak robotunda çekip ”lor” büyüklüğüne getirin.
• Peynirimizi 2-3 kısım halinde deneme aşamasında yaptığınız gibi sıcak sudaki süzgece koyup tahta kaşıkla ezip, yoğurun. Burada yoğurma süresi oldukça önemlidir.
• Bu süre yoğuran kişiye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Peyniriniz yeterli kıvama eriştiğinde dışarı alıp uzatın ve istediğiniz büyüklükte saç örgüsü şeklinde örün. Böylece örgü peyniriniz hazır olmuş olur.